MANAGEMENT 模块五 成本控制 思维导图 项目三 餐饮成本核算 ● 知识目标 1. 掌握净料率和净料成本的核算； 2. 掌握毛利率的计算方法； 3. 掌握餐饮成本分析的内容； 4. 掌握餐饮成本分析的方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够进行餐饮成本核算； 2. 能够计算餐饮毛利率； 3. 能够进行餐饮成本分析。 1. 具有成本意识，树立正确的成本观念； 2. 具有利润意识，养成良性的企业盈利思维。 60% 的毛利率，这是他根据市场 调研和成本分析得出的结论。他认为，只有维持这个毛利率，餐厅才能在竞争激烈的市场中生存并发展。 李明对食品毛利率的计算过程非常重视，他知道这是确保餐厅盈利的关键。以下是他计算毛利率的步骤： （ 1 ）确定菜品售价：这是顾客支付的价格，李明通过市场调研确定了每个菜品的售价。 （ 2 ）计算食材成本：包括所有用于制作这道菜的原料成本，如肉类、蔬菜、调料等。 （ 3 ）计算毛利额：菜品售价减去食材成本。 ）计算毛利额：菜品售价减去食材成本。 （ 4 ）计算毛利率：将毛利额除以菜品售价，然后乘以 100% 得到百分比形式的毛利率。 例如，对于“品味轩”的招牌菜宫保鸡丁： 菜品售价： 30 元 食材成本： 10 元（鸡肉、花生米、辣椒等） 毛利额 = 30 元 - 10 元 = 20 元 毛利率 = (20 元 / 30 元 ) × 100% 66.67% ≈ 这个毛利率高于李明的目标毛利率，说明宫保鸡丁是一个盈利能力强的菜品。

u 采购计划按时达成率 u 采购成本趋势 u 供应商供货及时率 u 供应商供货合格率 u 供应高一次交货合格率 u 采购应付账款挂账率 采购业务指标 （供应商绩效、材料成本） u 质量体系抽检不合格项 u 客诉响应及时率 u 质量事故处理及时率 u 产品一次检验合格率 u 质量检验差错率 u 质量成本占比（预防性 成本、应对性成本） 质量管理指标 （质量体系、品控绩效） u 标准化审查差错率 u 技术出图及时准确率 u 设计变更成本占比 u 研发计划按时完成率 产品技术指标 （研发能力、效率） u 费用预算指标达成率 u 各级责任主体经济指标 u 实际成本与标准成本差 异率 u 单位产品物耗 、能耗比 u 销售成本生产成本比率 u 制造费用销售成本比率 成本管理指标 （效益成本分析） u 营业利润增加额 u 资产负债率 u 现金周转率 差，准确度低。 u 财务核算简单，成本核算粗放，无法及时了解产品订单成本情况，无法指导经营决策。 信息管理手工为主，应用初级 过程数据人工统计，追溯困难 计划执行返馈周期长，效率低 采购业务人工操作，管控难 财务侧重核算，管理职能弱化 项目目的——降本增效，科学决策 为适应越发激烈的市场竞争，进一步加强公司管理水 平，降低运营成本，提高公司盈利能力，特通过信息化系

学员门户管理 组织架构管理 人员基础信息管理 招聘管理 薪酬管理 绩效考评 自助服务 考勤管理 职业发展 学习管理 招聘管理 ( 部 分 ) 总账管理 应收管理 应付管理 资产管理 成本管理 资金管理 费用报销 预算管理 报表管理 税务管理 采购申请 企业目标 采购管理 供应商主数 据管理 库存管理 采购计划 管理 供应商关系 管理 一期范围 二期范围 工作流（泛微） - 学员分配 - 出勤管理 - 考试成绩 - 学员评价 XX 门 户 网 站 XX 学 员 门 户 外部接口 XX 培训 管理系 统 外部供 应商资 源系统 项目管理 收款管理 项目成本 OA 内部接口 人力资源 … 交付业务整体系统架构 15 合同 项目立项 项目预算 资源管理 结班 交付过程 打通中端交付与前后端的协同，实现交付管理的闭环 • 根据合同 / 订单生成项目 订单生成项目 • 建立标准化的交付模板，对不同 的交付类型各阶段的任务进行标 准化定义 • 标准化项目类型任务分解结构 • 标准化项目状态以及各状态变更 标准 • 标准化项目成本要素和 要素级别 • 标准化成本要素的标准 费率 • 制定预算控制和变更政 策和审批政策 • 建立讲师资源、教室资源、设备资源的资源管理池 • 建立资源申请和分配流程，达到资源利用最大化 • 标准化资源能力标签，便于资源检索

一、行业发展需求与痛点分析 商品企划 流行性 应季新品 品类规划 面料企划 搭配性 / 价格 带 产品设计 订货会 商品下单 补货下单 关注结果： 开发转化率 打版成功率 成本控制率 商品计划 备料计划 翻单计划 物料采购 技术标准 大货生产 准确物料信息 规格 用量 损耗 品控质检 统一质量标准 一次合格率 准时、质量 及时、准确 产品入库 告诉有料生产，领料时发现没库存  业务流与信息流不匹配，沟通成本高  各部门仅对部门指标负责，均以各自的时间计划为准，没 有 统一目标。  错岗工作比较严重，每个岗位都在解决其它部门的问 题。。。 技术资料问题  技术资料更改频繁，不及时通知下游， 造成返工多，成本效率低  BOM 没有管控，版本不清晰、不规范， 给后续采购、生产、成本核算造成混乱  订货会后才提供 BOM 清单，核准 频繁调整，造成多次采购及过多过少的采购；  研发及大货物料、加工成本不可控  生产完成后不及时结算，余料不清，造成成本核算不准  库存料一年比一年多  数据采集不完整，效率慢，导致财务核算成本周期长 成本不清 成本管控问题 二、供应链现状痛点分析 忙个不停的供应链 二、供应链现状痛点分析 03 供应链高效管理目标 缩货期 控计划 提品质 降成本 商品企划计划 设计研发计划 关键节点计划

表，行业赛道持续火热，预计 2030 年前后 将形成一个近万亿规模的庞大市场 //02 商业化运营成本与应用场景 与传统交通方式相比较，eVTOL 在商业化运营单位成本上极具优势，预计纯电构型单台每公里综合运营 成本将在 9.2-15.7 元之间，混动 eVTOL 单台每公里综合运营成本将低至 7 元 我们预计，以 eVTOL 为主要交通载具的商业化运营将首先城内 / 城际（无人）物流运输、短途载人运 上，深入产业链上游，掌握核心技术；从产品规划 与定义上，精准理解用户需求，抓准市场进入的时机和方式，将是决定主机厂成败的关键所在 //04 低空经济产业链 eVTOL 飞行器量产价格与后期运维成本将成为决定该行业成败的关键因素之一。新能源汽车等行业发展 经验与成熟产业链切入 eVTOL 赛道将为行业带来巨大规模效应和降本抓手。用户应用场景的多样性与 产业链相关技术的不断成熟将不断突破产品 近年来，新型航空器 eVTOL 在全球的迅速发展正成 为推动未来交通变革的重要载体。eVTOL 在电动新能 源、智能网联、无人驾驶方面与汽车产业供应链高度 重叠，不仅降低了 eVTOL 的研发和生产成本，还加 速了其商业化进程；未来，交通级 eVTOL 在低空融 合空域运行环境的复杂性更接近于现有地面交通，汽 车行业基于交通工具 - 消费者 - 应用场景的安全生态 体系，可以为未来 eVTOL

，行业赛道持续火热，预计 2030 年前后 将形成一个近万亿规模的庞大市场 //02 商业化运营成本与应用场景 与传统交通方式相比较，eVTOL 在商业化运营单位成本上极具优势，预计纯电构型单台每公里综合运营 成本将在 9.2-15.7 元之间，混动 eVTOL 单台每公里综合运营成本将低至 7 元 我们预计，以 eVTOL 为主要交通载具的商业化运营将首先城内 / 城际（无人）物流运输、短途载人运 上，深入产业链上游，掌握核心技术；从产品规划 与定义上，精准理解用户需求，抓准市场进入的时机和方式，将是决定主机厂成败的关键所在 //04 低空经济产业链 eVTOL 飞行器量产价格与后期运维成本将成为决定该行业成败的关键因素之一。新能源汽车等行业发展 经验与成熟产业链切入 eVTOL 赛道将为行业带来巨大规模效应和降本抓手。用户应用场景的多样性与 产业链相关技术的不断成熟将不断突破产品 近年来，新型航空器 eVTOL 在全球的迅速发展正成 为推动未来交通变革的重要载体。eVTOL 在电动新能 源、智能网联、无人驾驶方面与汽车产业供应链高度 重叠，不仅降低了 eVTOL 的研发和生产成本，还加 速了其商业化进程；未来，交通级 eVTOL 在低空融 合空域运行环境的复杂性更接近于现有地面交通，汽 车行业基于交通工具 - 消费者 - 应用场景的安全生态 体系，可以为未来 eVTOL

投资 IT 投资 - 成本 IT 成本合理化 明确与业务部门间的职责划分 IT 企划人才的获 得、 培养 IT 组织 - 人才 确立与 IT 子公司、供应商间的职责划 分 对提供 IT 服务的人才的获得、培养 外部资源和咨询专家的利用策略的立案、推进 资源管理 利用外包服务商等外部资源时管理框架的构建 IT 服务的改善、合理化 IT 服务 系统开发和运用的质量、成本、速度的合理化 信息安全的确保与 7 大领 域） IT 战略 - 治理 IT 投资 - 成本 IT 组织 - 人才 IT 服务 IT 风险 IT 架构 资源管理 协 调 能 力 沟 通 能 力 情 商 比 智 商 重 要 关 系 比 知 识 重 要 P5 对 CIO 的期待：创造新价值 强化竞争力 业务创新 削减成本 提高业务品质 全球化 IT 新价值 传统 IT 价值 成 附 本 加 结 价 构 值 削 减 固 定 经 费 坚守现有业务 开拓新领域 CIO 创造的价值 P6 传统 IT 价 值 通过业务效率化（省力化、自动化）削减 成本，提升品质 全球化 通过灵活的 IT 架构，支持将业务扩大到 海 外寻找新的成长机会 强化竞争 力 通过将线上、线下等多渠道的数据融合打 通，提高业务的竞争力 业务创新 通过 IT 支持，对产品、服务和业务流程

商品物流自动化 基础数据管理 MDM 基础数据平台 数据标准、数据架构规划、主数据申请维护、数据分发共享、数据清理、数据优化、数据集成应用等 ERP 企业资源计划 供应链端到端业务、生产端到端业务、 财务成本管理、人力设备、质量管理 ERP-TM/WM 管理 WMS 立体仓库系统 TMS 物流运输系统 经销商与 B2C 系统 CRM 经销商管理平台 CRM 促销管理平台 Hybris 电商管理平台 Mobile 市场份额比较分散 行业发展的主要趋势 1 ：游击队时代向军团时代转变——规模化发展 未来市场份额将 进一步集中 综合服务能力 企业规模 领先军团提高行业标准、加大规模效应， 提高门槛，产品差异化和成本毛利压力 消费者认知水平不断提高，对品质、品 牌、服务体验、价格敏感度将逐步提高 领先的行业竞争者打拼产业链内上下游的 边界，园区化产业链和议价能力迅速增长 跨地域的市场、生产基地布局在大规模开 产品类型单一，供应链管理较为简单 • 市场区域逐渐扩大，供应网络随之逐渐扩大 • 组织架构逐渐变得庞大 • 产品类型逐渐丰富，对外强调个性，对内追求 标准化 • 产品线优势、规模优势、区域优势、成本优势 • 逐渐丰富产品类型和业务板块，逐渐形成以 品牌和资金为纽带的复杂组织结构的集团化 管理 • 以技术和品牌为核心竞争力，逐渐转向产业 链整体运营 • 以立足市场为主要目标，以被动的满

拓展市场，主动迎接市场竞争 • 逐渐建立品牌优势，逐渐丰富 产品类型和业务板块，逐渐形 成以品牌和资金为纽带的复杂 组织结构的集团化管理 • 以高度满足客户个性化需求 的柔性为核心竞争力 • 强化产品的设计与成本的降 低、质量控制、盈利控制能 力保持生存和发展 • 全面追求业务高周转，并建立能 够稳固支撑高周转所带来的大批 量业务的管理体系 • 实现精益供应链管理，在实现高 周转的基础上追求高收益 资 决 策 能 资 力 金 调 配 能 力 关键能力 次要能力 对 **** 的总体理解 质量 计划 营销 技术 采购 生产 仓储 售后服务 预测 / 订单 综合管理 应收管理 固定资产 成本管理 人事管理 考勤管理 应付管理 总账管理 预算管理 学习管理 招聘管理 商机管理 客户管理 产品研发 清单设计 生产计划 材料计划 服务质量 供方质量 生产质量 发运计划 追求精益生产管 理，强调运营过程 中资源的精细控 制，追求与外部的 高效协同 市场竞争形势分析 竞争优势： • 个性化 • 灵活性 • 技术实力 • 产品质量 • 区域化 竞争劣势： • 零部件成本 • 规模 / 市场多元 化 • 品牌 组织特点： 合资企业，集团化 架构，强调标准化 模版的复制和运 用。 追求单元化管控， 强调单元化的盈利 **** 特点分析 载货汽车的产品定位