餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块五 成本控制 思维导图 项目三 餐饮成本核算 ● 知识目标 1. 掌握净料率和净料成本的核算； 2. 掌握毛利率的计算方法； 3. 掌握餐饮成本分析的内容； 4. 掌握餐饮成本分析的方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够进行餐饮成本核算； 利能力强的菜品。 在李明的精心管理下，“品味轩”的毛利率稳定在 60% 以上，高于行业平均水平。餐厅的利润水平不断提高，市场竞争 力也越来越强。 （ 1 ）影响餐厅毛利率的因素有哪些？（ 2 ）控制好毛利率能给餐厅经营能带来哪些优势？ 案例导入 引导问题： 01 原料成本的核算 食品原料的成本是食品价格和经营管理 的基础，准确核算原料成本可以合理制定产 品价格，使餐饮企业在竞争中获得优势。 餐饮成本分析是指餐饮企业按照一定的原则 , 采用一定的方法 , 利用成本计划、成本核算及其他 资料等工具 , 对成本目标的执行情况进行分析 , 查 找实际成本与目标成本产生偏差的原因 , 并找到成 本控制的有效途径 , 以帮助企业达到最大的经济效 益。 餐饮原料验收成本 餐饮成本分析内容 餐饮食品生产加工 成本 资产使用成本 用工成本 餐饮原料存储成本 资金运营成本 餐饮原料采购成本

.........................................................................18 1．PowerBus 硬件无源无线在室内综合控制系统 ...............................................................18 2．学习型系统应用.................... ......................................................................................22 5. 具有自动化控制技术................................................................................................. ...........................27 五．酒店节能控制系统................................................................................................................28 1．节能控制系统的监控范围..............................

.....................................................................................- 85 - 3.5、客房控制系统................................................................................................. ..................................................................................- 108 - 4.4 电梯读卡控制系统................................................................................................. .................- 112 - 4.6.4 智能门禁管理控制系统................................................................................................- 114 - 4.6.5 智能消费管理控制系统.....................................

(Manufacturing Execution System PCS (Process Control System) BPS/MES/PC S 结构 经营决策 企业管理 生产调度 过程优化 过程控制 Purdue 模 型 · 韩国浦项钢厂 · 浦项董事长刘常夫认为： 21 世纪信息管理将成 为浦项生存与发展的关键，建立生产指挥中心： 一新产品开发周期由 4 年缩短到 1.5 年； 污染和资源消耗只能通过全流程自动控制 系统的优化设计来实现”。 (Charbonnier et al.1999) 生产计划 生产制造执行 综合生产指标： 产量、质量、 成本、消耗 综合生产指标的分解 关键 工艺 参数 设定 模型 消 成 耗 本 质 量 产 量 各工序 关键工 艺参数 综合 生产 指标 模型 各工段 生产指标 指标 优化 系统 优化控制 · 4) 生产制造过程的信息化是实现敏捷 、资源管理复杂 由于每个操作可能涉及不同的物料、设备、工具及文档等资源，这些 资源离散地分布在企业中，因此在异步、并发的离散流程中资源管理 复杂。 3 、 控制量相互独立、流程切换代价小 产品生产主要通过位移、角度等作为控制量进行物理加工，设备控 制参数由设计决定，不受物料物性影响，设备间独立性强。流程切换 不存在象连续工业那样复杂的启停和清洗过程，主要是加工程序的上 载和刀具的更换，所以切换代价较小。

“卖电”给电网公司；电动汽车普及带来的大量充电需求，可通过配置储能系统降低扩容需求，降低电力资产投资， 柔性 扩容。 因此，未来企业内部的电网将由源（市政电网、 分布式电源）、荷（充电桩之类的可控负荷）、储能、 控制中心组成一个小型发、配、用“微电网”系统， 我们称之为“企业微电网”，实现双碳目标，用户侧的企 业微电网是必然需求。 全国 10kV 供电电压等级、具有一定用电规模的工商企业有几百万家， 在这个大的趋势背景下，这些企业内部的供、配、 用电负荷、电网调度指令等情况， 调整各系统控制策略并远程下发， 使企业微电网始终高效稳定运行。 方案思路 AcrelEMS 企业能效管理平台以企业的能量和信 息流向搭建平台解决方案。 数据交互： 作为生产制造管理系统的一部分，具有标准的数 据交互接口和强大的扩展能力。 范围更广： 采集控制对象范围更广、规模更大；统筹采集 控制装置的管理，优化配置策略，提升采集控制有 效性。 环节更多： 环节更多： 源 - 网 - 荷 - 储 - 充各环节紧密衔接 多元化服务： 用能安全监控。用能流向查看、用能数据分析、 节能方案控制、用能收费服务、 BMS 或 FMCS 系 统对接服务 PART 2.1 企业供电可靠 110kV/35kV 变电站 10kV 变电所

n 现状评级：★★★ n 工具链：钢铁行业开始广泛采用物联网、大数据分析和人工智能等技术来支持协同生产 ，从生产监测控制到工艺过程优化 ，再到产品质量监控 ，有效提升了产业链的整体协同制造水平。 n 数据链：企业间也通过数字化平台实现了跨企业、跨平台的数据交换和集成 ，进行数据共享和协同作业 ，推动企业之间更好地协同合作。 n 痛点问题 ：钢铁产业链数字化系统集成难度高 ，主要是因为钢铁生产流程复杂 件、 钢 铁生 产工艺优化软件、钢铁工艺流程设计系统 知识模型 ：质量控制与缺陷预测模型、微观组织演变模拟 ，动态非线性系统仿真 数 据要 素 ： 原 料信 息 、生 产 过程 参 数、 设 备状 态 数据 、 产品 质 量检 测 数据、环境因素数据、经济成本数据 人 才技 能 ： 材 料科 学 与工 程 、工业工程与自动化控制、仿真模拟技术 痛 点问 题 ： 数 字化 设 计工 具 和技 术 还不 问 题。 由于技术差异和系统之间的不兼容性 ，不同生产环节技术集成难度较大 YB01-A-2-9 主场景：炼焦过程控制 现状评级 ：★★ 工具软件 ：焦炉智能加热优化控制系统、 5G 智能化操 控系统 知识模型 ：总管煤气优化控制模型、支管煤气优化控 制模型、分烟道吸力优化控制模型 数据要素 ：直行温度数据、荒煤气温度数据、焦饼温 度数据、废气氧含量数据、炼焦工艺数据 人才技能 ：软件工程、计算机科学与技术、煤化工工

专业，拉通产品开发、订单交付 两大核心业务过程 ► 以装备、网络、流程、系统、数 据、技术为核心进行数字化能力 构建，实现从自动化、信息化向 数字化、智能化的迈进 ► 覆盖并贯穿现场层、控制层、操 作层、工厂管理层、企业管理层、 生态协同层 现场 控制 操作 工厂 企业 生态 网络 流程 装备 系统 数据 技术 工艺 计划 生产 物流 采购 质量 建设范围 覆盖层级 核心能力 5 大制造领域产品开发、订单交付过程整体概览 物流中长期规划 产品研发过程 市 场 市 场 中长期需求与能力保障 订单履行 供应链计划 保障供应 生产制造 精准交付 营销 计划 生产 物流 设备 采购 生产人员 生产现场 生产控制 持续改进 供应商 生产计划 物料计划 外委计划 现场物料 现场物流 第三方物流 集中采购 一般材料采购 供应商管理 设备 / 工装 爬坡计划 冲压 焊装 涂装 总装 维修 人员技能 人员考勤 人员绩效 人员培训 三方人员 变化点 安全管理 现场 5S 管理 现场 5S 检查 过程控制 生产效率 完工报工 生产异常 统计分析 入口检查 产品终检 现场质量问题处理 不合格品控制 产品审核 过程监察 过审审核 自制件质量管理 采购策略 采购订单 采购结算 平台采购 验收入库 配送出库 库存监控 废弃物资处置 剩余物处置 物流运行监控

................................................ 45 一、 项目概述 1.1 项目背景 如今，人们已不再满足于仅仅建设独立的视频监控、门禁 控制和防范报警系统，如何将这些系统完美地融合在一起，发 挥出 1+1+1>3 的作用，成为新的关注点。由此，构建一个开放 式安防集成平台的呼声也日益增大。 安防系统的集成一直是业主、集成商、工程商追求的一个 时可能根据项目需要还要与其它子系统进行集成，各个子系统， 可能来自不同的厂家，相互之间的接口、协议互联互通等问题 都是安防集成的障碍。 安防集成平台可以简单地理解为，在同一平台上对各子系 统进行集中的控制和管理，集成平台根据各子系统产生的信息 变化情况，让各子系统作出相应协调动作，从而达到信息的交 换、共享和处理等等。 智慧酒店解决方案旨在解决管理部门、酒店内从业人员等 的不同需求，以“有利于服务和产业发展、提升管理效率，有利 行监控，能够有效规避由设备故障或其他风险造成经济上的损 失。  运行优化控制，降低能耗 集成系统中所有管辖下的楼宇机电设备，动环设备，能源 系统等按需运行，根据控制策略确定运行模式，运行数量，运 行负荷，启停时间。  降低劳动力成本 集成系统中所有安防系统，BA 系统，消防系统下的设备由 电脑根据程序实现集中管理（监测、远程控制）。可大大降低 维护员工的劳动强度和减少设备管理人员，有效降低劳动力成

分散的活动和资源得到整合，业务流程与内部服 务标准化，可以降低运营成本、提高服务效率。 • 为管理数据提供统一平台，有利于及时准确的得 到各种财务及经营数据信息 • 借助共享报账，通过预算及审核控制，加强风险 管控，及时纠偏 • 通过财务人员分层改造，增强了企业分支机构复 制能力，有助于快速扩张，有助于企业更快开展 新业务。 • 财务共享服务中心建设是解决目前问题、支持公司发展的战略举措，越来越多的工程建设企业都在进 务前端。 控制实时化 • 内控流程、关键控制点固化于财务共享服务平台中。 • 财务共享服务系统实现预算控制、资金控制和额度控制。 入账自动化 • 核算方法统一、核算口径的统一。自动生成会计凭证信息。 • 全面、准确、细致的采集业务前端信息，达到“一点录入、全程使用”的效果，并保证报账 信息在整个审批流转过程中的完整性，减少信息的重复录入。 服务共享化 • 创新财务控制方式，项目管理 通过建立财务共享中心将帮助碧某园在集中管控与操作规范基础上逐步降低财务运作 成本，同时推动财务组织的转型， 2 ～ 3 年内稳定财务共享服务模式。 (1) 降低财务成本 • 加强资金管控、预算管控、合同管控，完善合规 流程，实现主要控制线上运行，强化运营风险控 制 ⑵ 加强风险管控 • 业务处理实现标准化、流程化、专业化、自动化， 提高财务业务处理效率和处理质量，降低财务人 工成本 ⑶ 挖掘数据价值 • 建立主数据管理平台，实现主数据编码统一管理

预研项目： 为了支撑各产品线、研发部的发展或其项目而进行的预先研究活动。 平台项目： 为形成企业共用基础模块 ( CBB) 而进行的开发活动 。 第 5 页 对项目的任务、资源和成本进行计划控制以及管理的过程； 项目管理的目的在于在一定预算内达到既定的最终明确目标， 同时达到 可 接受的质量水平。 端到端的以产出为核心各资源配合面向交付业务和交付的项目管理， 不是面向过程或面向部门或面向领导的项目管理 10 页 某公司项目管理部核心业务 项目排 序 及决策支持 计划监控与测评 ( 一级计划与关键 路径上二级计划 ) 项目管理人员培养 项目管理体系建设 产品成本分析 与控制 决议执行及资源调配 第 11 页 第四个问题 ：计划与流程及产出模式的关系是什 么？ 技术型企业组织架构中为什么要设立系统部？ 系统部与产品部的区别是什么？ 一：系统部 ：定制项目 个 月才能做完的工作 ) ； 没有基于历史的经验 ， 导致工作超负荷以及 项目进 度延期。 5. 项目控制不力； 忽视监督项目的进度； 6. 过多的不可控变动 ( 如： 市场需求、 计划、 资源 ) 7. 需求变更缺乏控制 ， 忽视需求的变更和变更控制 8. 关心创新而不关心费用和风险； 9. 核心技术以及关键器件问题没有得到解决就大规模的开发；