餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 思维导图 模块二 餐厅服务 项目三 西餐服务 知识目标 1. 了解西餐早餐的套餐分类并能熟记西餐早餐的菜品内容。 2. 能够掌握咖啡厅午晚餐的服务程序及注意事项。 3. 能够掌握扒房的服务程序及注意事项。 能力目标 1. 能够掌握咖啡厅午晚餐的服务及管理技巧。 具备美学意识，提高审美分析能力； 3. 具备精益求精的工匠精神； 4. 具备爱岗敬业、吃苦耐劳的劳模精神； 5. 提升创新能力，树立守正创新的职业意识。 任务一 咖啡厅服务 咖啡厅属西餐厅，其菜肴以西餐简餐为 主，家具较简单，餐台多为方形，可以随意拼 合。餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上， 较少使用台布。咖啡厅客流量大，服务快捷。 通常是酒店开设早餐和自助餐的场所。 案例导入 扒房（ Grill Room ），是五星级酒店中 提供一流法式服务、雅致的用餐环境和高品质 西餐菜肴的高级餐厅。 案例导入 (1) 此次西餐服务中哪些菜品可以和红葡萄酒相搭配？ (2) 此案例中的上菜顺序是什么？ 周日是林先生和夫人的结婚纪念日，林先生特意预订了西餐厅靠窗的餐桌，窗边能欣赏到 室外的湖景，林先生提前还预订了一瓶法国勃艮第产区的红葡萄酒，领班 Mike 带领员工为他们

在繁忙的都市中，有一家名为“品味轩”的中档餐厅，以其精致的中式菜肴和周到的服务著称。餐厅的老板李明，是一 位对数字敏感且富有远见的商人，他深知毛利率对于餐厅经营的重要性。李明一直追求着 60% 的毛利率，这是他根据市场 调研和成本分析得出的结论。他认为，只有维持这个毛利率，餐厅才能在竞争激烈的市场中生存并发展。 李明对食品毛利率的计算过程非常重视，他知道这是确保餐厅盈利的关键。以下是他计算毛利率的步骤： 这个毛利率高于李明的目标毛利率，说明宫保鸡丁是一个盈利能力强的菜品。 在李明的精心管理下，“品味轩”的毛利率稳定在 60% 以上，高于行业平均水平。餐厅的利润水平不断提高，市场竞争 力也越来越强。 （ 1 ）影响餐厅毛利率的因素有哪些？（ 2 ）控制好毛利率能给餐厅经营能带来哪些优势？ 案例导入 引导问题： 01 原料成本的核算 食品原料的成本是食品价格和经营管理 的基础，准确核算原料成本可以合理制定产 悦食小馆”以其地道的本地菜肴和温馨的就餐环境受到顾客的喜爱。然而，餐厅的老板赵海发现，尽管生意不错，但餐厅的利润却始终 不尽如人意。为了提升盈利能力，赵海决定对餐厅进行一次彻底的成本分析。 通过成本分析，赵海发现了许多可以降低成本的机会，如减少食材浪费、优化菜品定价等。这些措施使得餐厅的利润率有了明显提升。 随着利润的增加，赵海有更多的资金用于提升餐厅的服务和菜品质量，从而吸引了更多的顾客，增强了市场竞争力。赵海通过成本分析，调

的中型餐厅，位于繁华都市 的一隅，却渴望在众多餐饮品牌中脱颖而出。面对激烈的市场竞争，餐厅决定 采用内容营销策略，通过讲述食物背后的故事，激发顾客的情感共鸣，建立独 特的品牌形象。 餐厅发起“我的味觉记忆”活动，鼓励顾客分享自己与食物有关的美好回忆， 并在餐厅的官方社交媒体平台上展示。精选的故事作者可以获得餐厅优惠券或 定制礼品，这一策略不仅增强了顾客参与感，也丰富了餐厅的内容库，让品牌 响力。 案例导入 每逢中国传统节日，餐厅会推出节日限定菜单，并结合节日习俗和传说，创 作相关的故事内容。例如春节期间推出“年味系列”，讲述各地春节传统美食的 故事，让顾客在享受美食的同时，感受到浓厚的节日氛围和文化传承。 通过这一系列内容营销活动，“味觉记忆”成功打造了差异化的品牌形象，吸 引了大量追求情怀和文化体验的顾客。餐厅的社交媒体账号粉丝量激增，顾客 口碑传播效果 是， 这种情感连接让“味觉记忆”不仅仅是一家餐厅，更成为了承载顾客情感与回忆 的温暖空间。通过这一系列内容营销活动，“味觉记忆”成功打造了差异化的品 牌形象，吸引了大量追求情怀和文化体验的顾客。餐厅的社交媒体账号粉丝量 激增，顾客口碑传播效果显著，线下门店的客流量和复购率均有明显提升。更 重要的是，这种情感连接让“味觉记忆”不仅仅是一家餐厅，更成为了承载顾客 情感与回忆的温暖空间。 引导问题：

前台：在每个接待位置设置 4 个数据、 2 个电话。 餐厅厨房：餐厅内的每个收银台设置 3 个电话、 3 个数据。 餐厅的操作台设置 1 个数据、 1 个电话。 厨房内的每个工 作间或工作区（冷菜间、面点间、备菜间的操作台和厨房 内的备菜台、出菜台等区域）各设置 1 个电话、 1 个数据。 厨师长办公室设置 1 个数据、 1 个电话。 餐厅、宴会厅、会议中心：在大厅的 4 个角上都预留 1 个 INERNET 互联网 核心交换机 后勤办公接入交换机 Access switches MPLS 路由 器 打印服务 器、打印 机 财务系统 管理服务 器 运营商 后勤办公 餐厅收银 系统服务 器 前台系统 管理服务 器 前台系统 接口服务 器 前台系统 备份服务 器 库管物料 服务器 HR 人事 系统服务 器 notesbook JDS 电话计费系统 器的内容可通过网络中的电脑进行控制。 1 、酒店主入口：播放酒店信息和酒店举行各类活动的广告，介绍酒店的会议信息及介绍会议公司的情况等（ 2 台立式 55“ 触摸查询一体机）； 2 、宴会厅、大堂吧、餐厅入口等区域：酒店专项促销广告；活动、宴会信息；（ 3 台 55“ 立式触摸一体屏） 3 、会议室门口：各个会议室相关会议信息、议程；（ 9 台 32“ 液晶显示屏） 4 、客梯电

点；  总务办公室、安防监控室、会议室、商店根据实际需求设置一定数量的内、外网点和 语音点；  会议礼堂、活动室、棋牌室、多媒体室、控制室根据实际需求设置一定数量的外网点 和语音点；  餐厅根据实际需求设置一定数量的外网点和语音点，其中每个售餐窗口设置 1 个语音 提供 POS 机使用；  厂区的公共区域、室外根据实际需求设置一定数量的无线网络点；  办公大厅、会议礼堂入场区设置信息发布点位。 7 3F 0 30 0 30 0 0 0 0 8 4F 0 30 0 30 0 0 0 0 9 5F 0 30 0 30 0 0 0 0 10 6F 0 30 0 30 0 0 0 0 11 餐厅 1F 5 8 0 1 0 0 5 0 12 2F 0 8 5 4 0 0 8 2 13 室外 0 0 0 2 2 0 18 0 14 制盐主厂房 0 0 0 1 1 0 0 0 15 循环水泵房 AP 无线网络覆盖系统 具体点位设 置：  会议室、小会议室 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 无线网络覆盖系统 具体点位设 置：  餐厅、会议礼堂 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP 吸顶式无线 AP

01 能与消防进行联动报警 04 满足酒店日常背景音乐播放； 03 满足远程讲话和分控管理 06 酒店前台实现通知信息发布； 05 设计需求 客房多音源选择 ; 客房电视 伴音； 08 餐厅功能区实现本地音源播 放； 07 星级酒店智能广播系统解决方案 第三章 方案设计  设计依据  设计原则  设计思路  系统优势  应用效果 酒店广播解决方案 目录 星级酒店智能广播系统解决方案 星级酒店智能广播系统解决方案 酒店广播解决方案 方案设计 6 酒店包房、棋牌室  设计区：酒店棋牌室、餐厅包房；  扬声器选型：选用吸顶音箱 T-105 ，采用吸顶安装方式；每 个包房、棋牌室安装 1 只；  分区：设计独立音控开关，和楼层公共区域一起进行分区。 棋牌室 餐厅包房 机柜式网络适配器 天花喇叭 星级酒店智能广播系统解决方案 酒店广播解决方案 方案设计 7 酒店大堂、大堂吧 星级酒店智能广播系统解决方案 酒店广播解决方案 方案设计 8 酒店餐厅  设计区：酒店餐厅（中餐厅、西餐厅、全日制餐厅）；  扬声器选型：选用吸顶音箱 T-105 ，采用吸顶安装方式；布置距离 8 米左右；同时设计本地音源 CD 机 1 台；  分区：酒店餐厅区域为功能区域，分区采用独立分区方式进行分区。 酒店餐厅 CD 播放器 机柜式网络适配器 天花喇叭 星级酒店智能广播系统解决方案

CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块四 物资管理 思维导图 项目二 餐饮物资的使用与保养 ● 知识目标 1. 掌握餐厅物资在餐厅运营中的流转过程。 2. 了解餐饮物资在使用过程中产生损耗的原因和防控 方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够分析在宴会各环节中餐饮物资损耗的风险点， 并提出防控措施。 2 权当场开赔偿单，赔偿金额应比进价高。 若员工在工作中不慎损坏餐具，则应立即上报领班进行记录并申领新 餐具，可以不立即赔偿，先做好记录，月底根据餐具破损率进行一次 性赔偿。 所有赔偿须上报餐厅和财务部，并做好记录，附员工赔偿地收据。 01 02 03 员工损坏餐具 的处理方式 02 餐具损耗控制 送餐部对每次送至客房的物品做详细记录，对于不能回收的、 破损的或者丢失的物品，须及时填写报告表，并交管事部。 各小组分别汇总大型宴会餐具流转过程中餐具损耗的控制方法及餐具流转相关制度、表格，形成《大型宴会餐具 损耗控制方案》，该方案还应有餐具传递流程图、各组工作的操作规范及餐具回收后的盘点要点等。 任务二 餐厅物资的清洁与保养 案例导入 观看某酒店餐具清洗视频资料，并回答问题。 引导问题： 请观看教材视频资料 （ 1 ）餐具清洁流程包括哪些步骤？ （ 2 ）清洁后的餐具应达到什么标准？ 01

过刷卡或是车牌来识 别车辆所在的位置。 指挥中心 智能备餐控制系统 秒结账 零差错 大数据智能排菜 精准营养解决方案 智慧餐厅 卡务服务 AI 智能排 菜 营养分析 采购库存 餐厅运营管理 智慧餐厅 环境安全管理 餐厅人流监测 温湿度监测 食品安全溯源 明厨亮灶 智慧餐厅 智慧宿舍管理 智慧宿舍 公寓在线预约 智慧宿舍 智能化管理 智慧宿舍 谢谢观看

1 2 3 4 5 客人需要什么？ 客房管家服务 6 7 餐饮：电话、餐厅 电视：高清电视 网络：高速、安全 灯光：场景、简单实用 服务请求：洗衣、打扫、点餐…… 访客：图像显示 团队：一个一个通知行程 智 慧 酒 店 弱 电 系 统 建 设 关 注 重 点 系统中，不可使用运营商的虚拟交换机 CENTRIX ，系统需兼顾 TDM 模拟话机和 IP 话 机； 数字分机或 IP 话机带显示功能一般需要 32 到 48 门，由酒店规模决定，会安装在接待处、预 定部，各餐厅门口和总监级办公室以及套房以上级客房； 话务台根据酒店规模 3-6 个； 一般客房建议配置 TDM 模拟话机，包括床头、卫生间串接号码，写字台目前配置 TDM 话机， 今后可升级至 IP 话机； 分配器 终端 终端 节目源 : 自办节目源 卫星电视节目 城市有线电视 / 数字电视接入 节目表按酒管公司要求定制，另可按 节目需求进行调整。 电视点分布： 公共客区、餐厅、客房内 共 XX 个电视点 实施重点： 数字电视、自办节目、卫星节目调制 后频道表的二次调制及节目表重排 计算各级分配网络的输出电平值，保 证用户端 68+4dB 电平值 各 专

充值及查询均需要人工操作 5. 聚合支付 6. 批量充值业务处理 医院 . 车行 医院 . 人行 医院 . 消费 患者 . 点餐 1. 点餐需要人工记录 2. 病人忌口餐怎么做 3. 餐厅服务人员多，成本高 4. 餐食资源与用餐用量偏差 大 02 解决方案设计 Part Two 整体解决方案 - 项目建设目标 实现医院人行、车行、消费一体化管理，提高管理、通行效率； 层级商户设计，分级分层进行商户结算 拥有管理方、商户、客服网点、终端 4 级商户层级，层层清分，独立结算；订单、金额、对账、结算清清楚楚，一目了然。 美食天地 川菜 粤菜 自助餐 食堂 生态餐厅 员工食堂 一级商户 二级商户 POS 终端 医院 管理方 智慧 人行 智慧 车行 智能 消费 智慧 点餐 智慧 安保 应用 拓展 整体解决方案 - 智能消费优势 金融级别清分对账 ，系统都能做到清晰，无错漏。 一账通运营平台 一账通运营平台 智慧 人行 智慧 车行 智能 消费 智慧 点餐 智慧 安保 应用 拓展 整体解决方案 - 智慧点餐（餐厅点餐） 在医院职工餐厅和公共餐厅设置若干餐饮消费机，智慧餐盘，向病人和职工出售餐饮，刷卡消费，同时还可以通过 微信、支付宝等方式实现一键支付，一键充值等管理。 智慧 人行 智慧 车行 智能 消费 智慧 点餐