餐饮服务与数字化运营 CATERING SERVICE & DIGITAL OPERATION MANAGEMENT 模块五 成本控制 思维导图 项目三 餐饮成本核算 ● 知识目标 1. 掌握净料率和净料成本的核算； 2. 掌握毛利率的计算方法； 3. 掌握餐饮成本分析的内容； 4. 掌握餐饮成本分析的方法。 ● 能力目标 ● 素养目标 1. 能够进行餐饮成本核算； 利能力强的菜品。 在李明的精心管理下，“品味轩”的毛利率稳定在 60% 以上，高于行业平均水平。餐厅的利润水平不断提高，市场竞争 力也越来越强。 （ 1 ）影响餐厅毛利率的因素有哪些？（ 2 ）控制好毛利率能给餐厅经营能带来哪些优势？ 案例导入 引导问题： 01 原料成本的核算 食品原料的成本是食品价格和经营管理 的基础，准确核算原料成本可以合理制定产 品价格，使餐饮企业在竞争中获得优势。 餐饮成本分析是指餐饮企业按照一定的原则 , 采用一定的方法 , 利用成本计划、成本核算及其他 资料等工具 , 对成本目标的执行情况进行分析 , 查 找实际成本与目标成本产生偏差的原因 , 并找到成 本控制的有效途径 , 以帮助企业达到最大的经济效 益。 餐饮原料验收成本 餐饮成本分析内容 餐饮食品生产加工 成本 资产使用成本 用工成本 餐饮原料存储成本 资金运营成本 餐饮原料采购成本

创新技术 通过微 WiFi 技 术 进行通讯 物联网智能家居技术 控灯光、窗帘 空调、地暖、投 影机、背景音乐 各种家电等 故障率低， 即使故障可使 用传统控制方式 进行控制 可通过手机 进行控制或者 查看状态 不接入外网， 保证家庭信息 安全 物联网络在家居的应用 对家庭耗能 进行计量 创新技术 物联网移动智慧链接 创新技术 物联网移动智慧应用 超声波）：车牌识别，刷卡定位，终端取票定位。 Part 1 管理 Part 1 智慧教育 管理 城市天气 农场介绍 交通指引 信息发布中心建设 权限设置： n 一级权限：所有室外信息屏。 n 二级权限：各组团自行控制 不同区域定向发布 短信彩信 网页访问 旅游热线 户外大屏 电子触摸屏 商业人流信息 项目预警信息 项目停车信息 u 多点信息采集、多种渠道发布 u 数据实时处理、覆盖不同区域 城市交通 …… 车辆管理 商业消费 考勤 门禁控制 一卡通 管理 u 不仅可看到项目的监控信息，更 可通过数据联动， 看到前往 项目道路上的相关信息 u 可通过手机移动查看监控信息 u 多部门联动，快速解决问题 u 全局联动预案：开店自检，重大活 动。 u 子系统主要参数监测和详细信息的入口。 Part 1 控制中心建设 n 指挥中心示意图 n 大屏幕显示内容

《安全防范视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求》 GB/T 28181-2011 《城市监控报警联网系统技术标准》（GA/T669-2008） 《视频安防监控系统技术要求》（GA/T367-2001） 《民用闭路监视电视系统工程技术规范》(GB50198-94) 《工业电视系统工程设计规范》（GBJ115-87） 《出入口控制系统工程设计规范》GB50396-2007 出入口、建筑物内、特定 场所/区域，通过采用人力防范、技术防范和物理防范等方式综合实现对人员、 财产、信息、生产、设备、建筑或区域的安全防范。其主要通过视频安防监控 系统、入侵报警系统、出入口控制系统等实现。 1） 人脸抓拍布防 在企事业园区、政府大楼、住宅小区、医院、园区、工厂等场景，园区出 入人数多，陌生人、黑名单人员入侵，以有更多的依赖保安人工布控，工作量 大，且易疏漏；查证难 在小区、公园、景区、园区、停车场、机关单位、监狱、机场、码头、交 通管理等场景，防冲撞升降柱系统是保证路障系统按需求起降的常用方式，其 控制方式灵活机动，适用于高安全车辆进出场所。 全自动液压一体升降柱采用电动液压一体式机芯驱动，搭配工业级钻石面 反光带及环绕式高亮 LED 灯进行警示，通过控制柜控制柱体的自动升降，实现 对过往车辆的限制，有效阻挡车辆的强制进入及保障高安全性通道管制需求。

智慧政务、智慧公共服务以及社区 O2O。智慧家居是融合家庭控制网络和多媒 体信息网络于一体的一个家庭信息化网络平台。家庭控制网络通过有线或无线 的方式接入因特网(Internet)、公众电话网、广电网、社区局域网等网络，通过 家庭网关实现电子信息设备、通讯设备、娱乐设备、家用电器、自动化设备、 照明设备、保安(监控)装置及水电气热表(或概称的三表三防设备)的控制与设备 间协同。智慧物业利用社区视频监控网络、各种传感器网络及社区宽带网络构 协议，系统服务器通过以太网将各个子系统集成到一个计算机支撑平台 上，建立起整个区域的“智慧社区管理系统”界面，通过这个统一的界面可以十分 方便、简单的实现对被集成的各个子系统的监视、控制、结算和管理。 （10）标准性 系统的标准化程度越高、开放性越好，则系统的生命周期越长。控制协议、 传输协议、接口协议、视音频编解码、视音频文件格式等需要符合相关国家标 准或行业标准的规定。 2.2 设计标准 系统的建设依据国家相关法 《彩色电视图像传输标准》GB1583-1979 《电磁兼容性标准》IEC 801 《信息技术互连国际标准》（ISO/IEC11801-95） （3）监控联网及报警设计方面 《安全防范视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求》（GB/ T28181-2016） 《信息技术开放系统互连网络层安全协议》（GB/T 17963） 《计算机信息系统安全》（GA 216.1－1999） 《计算机软件开发规范》（GB8566-88）

产品数据 物流管理 制造执行系统 MES 目视化管理 数据采集 过程控制 在制品管理 质量追溯 物料管理 计划排程 生产派工 能源分析 能源调度 能源监控 智慧能源 规则管理 计划仿真 高级排程 APS 工厂排程 车间排程 CCR 中央监控 全厂监控 生产调度 控制系统 设备控制管理 M2M 通信 数据集成与转换 采集信息关联 数据采集管理 设备配置部署 R111 内饰件 外饰件 黑 棕 浅 注塑 阴模 弱化 原料 组装 集中供料、水路监控、自动换模 柔性化选择 人机协同 厂内物流及线边缓冲（ AGV 、线边 库） 设备互联 调度控制 信息集成 智能追踪 CAD 模型 CAE 仿真 CAPP 工艺 CAM 模具设计制造一体化 门 板 主工艺 02 解决方案 工厂功能区规划 ① 原 材 库 房 ② 注塑车间 尘经过集尘器系统滤出，提高产品质量。  系统能够以全自动方式再生和使用注 口冷料，能够对所有供料设备的控制， 通过设置中央监控台实现全自动化。 自动输送系统 控制系统 储料桶 截风阀 截料阀 电眼料桶 压缩机组 除湿干燥机 除尘器 分歧站 1 、总线控制 2 、连接 HMI 设 备 3 、显示注塑机 的开机、吸料、 缺料报警等状态 信息 储料器— > 干燥机— >

过光电融合交换、低功耗协议栈等技术降低能耗。 2）智算网络关键能力要求 超低时延与高带宽 • 技术路径：采用RDMA技术绕过GPU内核协议栈，结合InfiniBand、RoCEv2优化，如拥塞控制、流 量调度以及端网协同等机制，以及硬件低时延（交换机、RDMA网卡）和直连拓扑等技术，降低端 到端的静态时延（转发及传输）和动态时延（拥塞、排队和重传等）。 • 带宽需求：单端口带宽需支持400Gbps以上，向800G及1 任务的动态拓扑重构，简化网络的增量扩展。 智能化运维与管理 • 自动化部署：基于意图和AI驱动，通过网络控制器实现自动的网络规划、动态路由以及配置策略 的统一下发。 • 故障预测与自愈：结合AI算法分析网络流量模式，提前识别潜在拥塞点并规避实现自愈。 安全与隐私保护 • 数据加密：在传输层采用TLS 或MACsec协议，防止中间人攻击。 • 访问控制：基于零信任架构实现细粒度权限管理。 2.2 技术体系重构：全光互联+AI原生网络颠覆传统架构 离，确保智算中心 高效协同，同时降低跨流量干扰。 为满足智算中心内部网络超大规模、超高吞吐、超低时延、超高可靠性的性能需求，构建智算网络的技 术体系如图2-2所示，包括智算网络基础设施层、拥塞控制层、流量调度层、网络协议层和集合通信层以及高 可靠性保障和智能化运维等功能模块。 基础设施层提供智算中心硬件层面的网络加速与互联能力，支撑上层协议与调度策略。其包括支持IB或 RoCE的网络交

逐渐建立品牌优势，逐渐丰富 产品类型和业务板块，逐渐形 成以品牌和资金为纽带的复杂 组织结构的集团化管理 • 以高度满足客户个性化需求 的柔性为核心竞争力 • 强化产品的设计与成本的降 低、质量控制、盈利控制能 力保持生存和发展 • 全面追求业务高周转，并建立能 够稳固支撑高周转所带来的大批 量业务的管理体系 • 实现精益供应链管理，在实现高 周转的基础上追求高收益 • 与上下游形成更紧密的协同 财 务 管 理 人 力 资 源 供 应 商 经 销 商 / 客 户 业务特点： 多品种、小批量的 离散型生产；设计 变更及客户变更频 繁；质量控制要求 高 管理特点： 追求精益生产管 理，强调运营过程 中资源的精细控 制，追求与外部的 高效协同 市场竞争形势分析 竞争优势： • 个性化 • 灵活性 • 技术实力 • 产品质量 •  零部件成本较高，为降低成本，持续追求部件国产化率，仍将保持较高的供方开发力 度和质量控制力度  需全面减少成本竞争劣势，逐渐将盈利较差的环节进行外扩，对外部协同管理的要求 将进一步提高 快速扩张的发展战略  持续推进精益化管理，不断提升效率，提高整体周转效率，加大资源产出能力  控制扩张风险，巩固产品质量及技术的竞争优势  扩大生产基地，单一地点向多地点逐渐转换，供应链管理将更为复杂

中国目前大多采用微网的概念作为分布式电源的并网形式 ， 它能够很好地协调大电网与分布式电源的技术矛盾 ，并具 备一定的能量管理功能 ，但微网以分布式电源与用户就地 应用为主要控制目标 ，且受到地理区域的限制 ，对多区域、 大规模分布式能源的有效利用及在电力市场中的规模化效 益具有一定的局限性。 季节性、 时段性负荷迅猛增长 电网峰值负荷不断攀升 系统。 关键点 ：“聚合”和 “通信” “ 聚合” ： DER 与控制中心的双向通信 “通信” ：各种 DER 聚合起来协调优化 通过智能调控、 通信技术整合各种形式的分 布 式发电、 负荷、 储能等资源 ，作为一个调控 性 能好的 “虚拟电厂”来参与电力供需调节。 虚拟电厂 定义 协调控制技术 信息通信技术 储能 火电 对于微网的定义 ，国内一般认为 能量转换装置、 相关负荷和监控、 保护装置汇集而成的小型发配电系统 ， 是一个能够实现自我控制、 保护和管理的自治系统 ，既可以与外部电网 并网运行 ，也可以孤立运行。 它能够很好地协调大电网与分布式电源的 技术矛盾 ，并具备一定的能量管理功能 ，但微网以分布式电源与用户就 地应用为主要控制目标 ，且受到地理区域的限制 ，对多区域、 大规模 分 布式电源的有效利用及在电力市场中的规模化效益具有一定的局限

利分析。 技术研发领域 业务特点： 管控重点： 按客户需求进行产品设计研发，设计标准符合行业体系认证要求。 设计过程行业体系标准管控，产品 BOM 及工艺数据管理，样品阶段及量 产转换流程控制，设计变更过程管控。 XX 核心业务领域重点管理关注点 生产管理领域 业务特点： 管控重点： 基于客户订单及主机厂滚动计划进行生产规划。以订单交期为优先级依据， 计划排程侧重于瓶颈产能及模具存量管控。 财务侧重核算，管理职能弱化 项目目的——降本增效，科学决策 为适应越发激烈的市场竞争，进一步加强公司管理水 平，降低运营成本，提高公司盈利能力，特通过信息化系 统建设，建立生产物料计划控制体系，优化物料管理，实 现产品全生命周期追溯，提高公司竞争力，以达到降本增 效的管理目的，同时为公司经营决策提供依据。 项目目的 项目目标——实现“七个统一” u 平台统一：建立统一的企业 u 订单统一：建立订单管理系统，实现以订单为源头，从报价到交付全过程管理，以适应多变的市 场需求。 u 计划统一：建立集中式的生产计划和物料控制管理系统，统一计划作业方法，优化计划作业流程， 解放计划员繁重的重复劳动，工作重心转移到计划调度与物料控制等有价值的工作方向、 u 账物统一：建立系统级物料批次及产品序列号管理，优化仓库管理，实现库存账物清晰。 u 制程统一：建立制造过程管理系统

《新型电力系统发展蓝皮书》 积极培育电力源网荷储一体化。负荷聚合服务、综合能源服务、虚拟电厂等贴近终端 用户的新业态新模式，整合分散需求响应资源，打造具备实时可观、可测、可控能力 的需求响应系统平台与控制终端参与电网调度运行，提升用户侧灵活调节能力。 2022.11 国家能源局 《电力现货市场基本规则 ( 征求意见 稿 ) 》 推动储能、分布式发电、负荷聚合商、虚拟电厂和新能源微电网等 线 的 低 频 、 低 压 减 载 只 配 置 在 变 电 站 ， 过 频 切 机 只 配 置 在 电 厂 。 高 比 例 新 能 源 接 入 电 网 后 ， 同 样 面 临 人 第二道防线存在控制精度不足、时空协同缺失、电网安全稳定等诸多问题。。 长 期 以 来 ， 低 频 减 载 、 过 频 切 机 均 采 取 “ 盲 切 ” , 执 行 准 确 性 低 ， 偏 差 大 ， 严 重 不 适 脱 网 、 负 荷 脱 扣 等 种 种 问 题 ， 进 一 步 恶 化 了 系 统 电 压 。 为了协调全网频率、电压紧急控制，若在事故后采用集中控制的模式，依赖通信网络，存在重大安全隐患。 恢复控制 黑启动 预防控制 自动或调度调整 电网结构 预防控制 第一道防线 研究背景 #3 第三道防线存在的问题 正常运行 故障发生